食（shí）堂（táng）卫生（shēng）管理

发布时间：2018-12-03 16:45:14 来（lái）源：食堂运营管理 作者（zhě）：小（xiǎo）梨落 阅读次数（shù）：10152

一、食堂工作人员（yuán）个（gè）人卫生

1、进入厨房，必须着装整（zhěng）齐，戴工（gōng）作帽、穿工作服，保持衣冠的整洁。
2、厨房人（rén）员必须做到“四勤”：勤洗手、勤（qín）剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗（xǐ）衣服被褥、勤（qín）换工作服。
3、上洗手间后（hòu），要用洗手液清洗双手，保持双手清洁。
4、在（zài）处理食物（wù）时，双手必（bì）须（xū）清洁。
5、在上（shàng）班时间内禁止抽烟，在任何时间（jiān）都不许在工作间内抽烟（yān）。
6、在（zài）处理（lǐ）食物过程（chéng）中，避免对着（zhe）食物咳嗽和打喷嚏。
7、如果手有创（chuàng）伤（shāng），应贴（tiē）上防水膏药布贴于患处，并且在处（chù）理食物时，戴上一次（cì）性手套。
8、若员工患上腹泻（xiè）、发烧、或其他容易传染食品（pǐn）的病（bìng）症（zhèng），应（yīng）立即停工治疗。

二、岗位环境（jìng）卫生（shēng）要求

1、做好厨房六（liù）管理，每（měi）次工作（zuò）完（wán）成（chéng）后统一清洁清扫扫，定期进行（háng）大（dà）扫除（chú）。
2、定人、定岗、定时（shí）清（qīng）扫，经常保（bǎo）持环境清洁，厨房内做到无苍蝇（yíng）、无蟑螂等（děng）。
3、厨房地（dì）面（miàn）、地沟、墙（qiáng）角、门窗、房顶，操作台应保（bǎo）持清洁干燥，无（wú）油垢、污渍。
4、不干净的抹布、碟子或桌子、砧板（bǎn），禁（jìn）止用于制作食物的。
5、不要把纸箱或报纸等（děng）杂物放（fàng）在货架上。
6、禁（jìn）止闲杂人（rén）员出（chū）入操作间。

三、厨房设备（bèi）、器皿卫生要求

1、容器保（bǎo）持完好（hǎo），无破（pò）损、无油垢，并分类摆放。
2、案台、刀具（jù）、抹布应专岗专用，保持清洁、无异味（wèi），防（fáng）止交叉（chā）污染（rǎn）。
3、冰箱要（yào）保持整洁，并每两月定期（qī）清洁一次（cì）。
4、要确（què）保用具操作情况良好，应（yīng）时常检查用具的（de）接触面（miàn）是否（fǒu）有（yǒu）破损或生锈。
5、厨房设有（yǒu）水果、凉菜专用的案板（bǎn）及刀具，使用前后需进行消毒，防止（zhǐ）交（jiāo）叉污染。
6、每月定期清洗排烟（yān）设备。
7、每周（zhōu）清洁厨房照明（míng）设施一（yī）次。
8、每（měi）天擦拭1.8米以下墙面，每（měi）周擦（cā）拭1.8米（mǐ）以上墙面（miàn）一（yī）次。

四（sì）、食品卫生安全规定（dìng）

1、由（yóu）原料（liào）制成品实行：不购腐烂变质的原料（liào），不收腐烂变质的（de）原料，不用腐烂变质的原料。
2、大米采购（gòu）必须采（cǎi）购优质（zhì）大米，米饭在蒸煮前，蒸柜、大米需清洗干净后，方可（kě）蒸煮。
3、肉类（lèi）、水产类等要保持（chí）鲜活，瓜果（guǒ）要去（qù）皮、洗净。
4、蒸（zhēng）煮（zhǔ）菜（cài）要炒熟煮（zhǔ）透，油炸、煎食品要保持营养，不能（néng）炸糊。
5、成（chéng）品（食物）存放实行“三隔（gé）离”：生与熟隔离，成（chéng）品与制成品隔离（lí），食品与杂物隔（gé）离。
6、售卖过的食品和变质、变味食品不得再次售卖。
7、所有食材不得混放或放置地上（shàng），必须分类、分开（kāi）存放。
8、包（bāo）装食品应开箱、开包检查（chá），标识清楚（chǔ），符合食品卫生安全（quán）规定。
9、定期清洗（xǐ）冰箱（xiāng），冰箱内不（bú）许积（jī）压时（shí）间过久的食品（pǐn），对（duì）于变质变（biàn）味的（de）食品应及时处理。
10、保持环境整（zhěng）洁，采取措施消除苍蝇、老鼠、蟑螂和（hé）其它有害昆虫，必要时（shí）要对（duì）食品存放货架，冰箱等定（dìng）期消毒（dú）。
各种餐具、厨具和盛放（fàng）食（shí）品和容（róng）器（qì），必须清（qīng）洗干（gàn）净，并定期消毒（dú）。
11、注（zhù）意饮食（shí）操作卫生，严禁在（zài）工作（zuò）时（shí）吸（xī）烟。砧板、灶（zào）台应随时保持卫生清洁冷拼在原料（liào）切（qiē）配时应戴口罩，一次性手套。抹（mò）布应（yīng）经常搓（cuō）洗，不能一布多用，以免交叉（chā）污染。工作人员应定期检查身（shēn）体，符合健康（kāng）要求。

五、餐（cān）厅卫生要求

1、各（gè）类餐具清洗（xǐ），做到“一刮、二涮、三洗（xǐ）、四冲、五消毒”。
2、员工用餐后（hòu），应对餐（cān）厅清洁清扫，地面无（wú）垃圾杂物，无积水（shuǐ），清洁干燥。
3、员工用餐后，及时（shí）清洁桌面、台凳，餐前、餐（cān）后要保时清洁、干净。
4、餐厅门窗、墙壁、风（fēng）扇、灯管等设施，要定期清洁，无油垢（gòu）、污渍。
5、餐厅区域内，每（měi）周（zhōu）保持两次大扫除，清洗台（tái）面、地面，做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。
6、员工餐具要（yào）有专人负责回收（shōu），剩饭剩菜要及（jí）时清走，保证餐（cān）厅无异味、无污（wū）渍。