防疫期（qī）间食堂（táng）食品（pǐn）安全（quán）管理特定（dìng）制度（dù）

防疫期间学校食堂食品安全管理特定制（zhì）度

发布时间：2020-07-02 19:32:00 来源（yuán）：食堂运营管理 作（zuò）者：小梨落 阅（yuè）读次数：17

一、食堂食品安全（quán）采购制度

1、鲜菜、鲜肉（ròu）、鲜鱼必须定（dìng）点（diǎn）采（cǎi）购（gòu）。

2、采购（gòu）的食品必须符合（hé）国家有（yǒu）关卫（wèi）生标（biāo）准（zhǔn）和规定。

3、禁止采（cǎi）购下（xià）列食品：

1）有（yǒu）毒、有（yǒu）害、腐（fǔ）烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不（bú）洁、混（hún）有（yǒu）异物（wù）或其（qí）它（tā）感官（guān）性状异常（cháng）的食品。
2）无检验合格证明（míng）的肉类（lèi）食（shí）品。
3）超过保质期限及其它不符合食品标签规定（dìng）的定型食品。
4）无卫生（shēng）许可证（zhèng）的食品生产经营者供应的食品。

4、采购食品车辆（liàng）专（zhuān）用，盛装容器情节卫生，生（shēng）熟（shú）分开（kāi），运输过程（chéng）采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施；装卸食（shí）品轻拿轻放（fàng），讲究（jiū）卫生，食品不直接接触（chù）地面，不在人行道、路边（biān）堆放直接入（rù）口食品（pǐn）。

5、采购（gòu）肉类食（shí）品等必须索要检验合格证或化验单；采（cǎi）购蔬菜，要（yào）向菜农（nóng）了解（jiě）农药喷施情况；对所（suǒ）有食品（pǐn）进货建立（lì）记（jì）账制度，写明采购食品及（jí）其原料名称（chēng）、时间（jiān）、地点（diǎn）、数量（liàng）、人员，并对（duì）采（cǎi）购食（shí）品（pǐn）及其原料记录生产者和地址、生产日期（qī）、保质期、保存（cún）条件、和（hé）食用方（fāng）法等；对所有食（shí）品留（liú）样做好记录。

6、采购食品及其（qí）原料（liào）等索证必须做到如下要求：

1）采购不批量定型包（bāo）装食品（pǐn）及其原料供应商索取同批次（cì）食品卫生检验合格证或化（huà）验单、购物发票（piào）和《卫（wèi）生（shēng）许可证》复（fù）印件（jiàn）。

2）采购小批量定性包装食品及（jí）其（qí）原料（liào），向供应商（shāng）索取购物发票或（huò）购物（wù）凭证（zhèng）。

3）采（cǎi）购散（sàn）装（zhuāng）食品及其原料时进行（háng）色泽（zé）、气味（wèi）、滋味和形态等感官（guān）性（xìng）状（zhuàng）态检查，并索取购物发（fā）票或购物凭证。

4）索（suǒ）取的食品卫生检验合（hé）格证或化（huà）验单和购物发（fā）票、凭（píng）证与采（cǎi）购食品名（míng）称（chēng）、商标、批号或生产日（rì）期相（xiàng）一致。

5）不（bú）采购无法提供（gòng）检验合格证（zhèng）或化验单和购物发票、购物凭证等证明材料和食品及（jí）其原（yuán）料。

二、食堂餐厅环境卫生保（bǎo）洁制度

1、明确食堂工作（zuò）人（rén）员的卫生职责，每天做好（hǎo）食堂内外环境保洁工作。

2、有专人负责（zé）餐厅、环境卫生（shēng）的打（dǎ）扫，保持厨（chú）房、餐厅内外情节卫生（shēng），水沟畅通，洗手设备运转（zhuǎn）正常。

3、采取有效（xiào）的（de）措施（shī），消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害（hài）昆虫及其（qí）孳（zī）生的（de）条（tiáo）件，厨房、餐厅（tīng）、仓库、凉菜等专用视野（yě）内无、苍蝇、老鼠。

4、餐厅地（dì）面、墙壁、门窗、灯具（jù）、桌椅等情结（jié）整齐，室内无（wú）有害（hài）昆虫（chóng）、老（lǎo）鼠（shǔ）。

5、加工（gōng）用设（shè）施、设备和（hé）工（gōng）具（jù）清洁，厨房地面（miàn）无食物残渣，排（pái）演排气设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑（bān）。

6、每餐餐具清理结束（shù）后，全体（tǐ）食（shí）堂工作（zuò）人员要将工作区域（含餐厅的地面、台面（miàn）、和桌（zhuō）椅）打扫清（qīng）理（lǐ）冲洗干净（jìng），不留一点残渣（zhā），做（zuò）到情节卫生，防止蚊虫等孳生（shēng）。

7、垃圾箱加盖，废弃（qì）物容器密闭，外观清洁，并（bìng）有明显标识（shí），垃圾、废弃物及时清除（chú）。

8、废弃油（yóu）脂（zhī）、泔油脂水（shuǐ）按（àn）有关规定及时处理。

9、每次（cì）长假，全体（tǐ）食（shí）堂工作人员提前（qián）1天上班，打（dǎ）扫清理食（shí）堂内（nèi）外卫生（shēng），并（bìng）将所有食堂的餐具（jù）、用具按要求（qiú）进行消（xiāo）毒。

三、食堂设施、设（shè）备与环境卫生制度

1、食（shí）堂应当保（bǎo）持内外（wài）环境整洁（jié），采取有效措施，消除老鼠、蟑螂（láng）、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条（tiáo）件。

2、食堂的布局应当合理，应有独立的食品原料存放间、食品加工（gōng）操作间、食品出售（shòu）场所及用餐场所。

3、食（shí）堂加工操作（zuò）间应当符合（hé）下列要求：

1）设有独立的粗（cū）加工间（jiān）、原料（liào）室、更衣室、操作（zuò）间（8㎡以上）。

2）操（cāo）作间（jiān）有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙（qún）（1.5m以上）、排气（qì）扇、纱门纱（shā）窗、密闭（bì）的废（fèi）物桶，下水道（dào）出口（kǒu）处有防鼠金属（shǔ）隔栅（shān）。

3）地面应有防水、防滑（huá）、无毒（dú）、易清洗的材料建造，具（jù）有一定（dìng）坡（pō）度（dù），易于清洗与（yǔ）排水。

4）配备有足（zú）够的照明、通风、排烟装置和有效的（de）防蝇、防尘、防鼠、污水排（pái）放（fàng）和符合卫（wèi）生要求的存放废弃物的设施和设备。

5）原料库有（yǒu）防鼠、防（fáng）虫、防霉、防（fáng）潮措施，原料（liào）离地离墙10cm存放，保（bǎo）持空气流通（tōng）。

4、食（shí）堂应当使用（yòng）耐磨损、易清洗无毒材料制（zhì）造（zào）或建成（chéng）的餐饮具专用洗（xǐ）刷、消毒池等（děng）清（qīng）洗设施设备。采用化学消毒（dú）的，必须具备2个以上的（de）水（shuǐ）池，并（bìng）不得与蔬菜、肉类清洗的设施（shī）混用。要做到四分开：餐具洗清（qīng）分开，原料荤蔬（shū）清洗池（chí）分开，切配用具生熟、荤（hūn）蔬分开，贮（zhù）存生熟、成品半成品分开（kāi），并（bìng）有明显的文字标（biāo）识。

5、餐饮具使用（yòng）前必须洗（xǐ）净（jìng）、消（xiāo）毒（dú），符合国家有关（guān）卫生标准。未（wèi）经消毒的餐饮具不得使用。禁止重（chóng）复使用（yòng）一次（cì）性使（shǐ）用的餐饮（yǐn）具。消毒后的餐饮具必须贮（zhù）存（cún）在餐饮具专用保洁柜内（nèi）备（bèi）用。已（yǐ）消毒和未消（xiāo）毒的餐饮具应（yīng）分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显（xiǎn）标记。餐饮具（jù）保洁柜应当定期清洗、保持（chí）洁（jié）净（jìng）。

6、餐（cān）饮具所（suǒ）使用（yòng）的洗涤、消毒剂必须符合国家（jiā）卫生（shēng）标准或（huò）要求。洗涤（dí）、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并（bìng）有明（míng）显的标记。

7、食堂用（yòng）餐场所（suǒ）应（yīng）设（shè）置供用（yòng）餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

8、学校（xiào）食堂必须取得由食品药品监管部门（mén）核发的餐饮服务许可证，未取得餐（cān）饮服务许（xǔ）可证的学（xué）校不得开办食堂；食堂（táng）从业人员要持有健康证及（jí）培训合格证方可上岗，并积极配合、主动接受当（dāng）地（dì）卫生行政部（bù）门的卫（wèi）生监督。

四、食（shí）堂餐用具清洗消毒制度

1、有餐具用具专用洗（xǐ）刷设备（bèi）（水池（chí）），有充足、有效的（de）餐具用（yòng）具消毒设备（bèi）（消毒柜（guì）、消毒池（chí）），有充足（zú）、完（wán）善的餐具（jù）用具保洁设（shè）施（碗柜、碗橱）。

2、餐具用具严格执行一洗（xǐ）、二冲、三消毒、四（sì）保（bǎo）洁制度。热（rè）力消毒按（àn）除渣》洗涤（dí）》清洗》消毒程序进行；化学消毒按除渣》洗涤》消（xiāo）毒》清洗程序进行，并有三（sān）联（lián）池（一洗、二消、三冲）。

3、煮沸、蒸汽（qì）消毒（dú）保持100℃作用10分钟，电烤消毒保持120℃作用（yòng）20分钟，红（hóng）外线消毒控制120℃作用15~20分钟。

4、已消毒和未消毒的餐具用具分（fèn）开（kāi）存放，并有（yǒu）明显标（biāo）识。消毒过（guò）的餐具放在专用的保洁柜内或清洁橱内。做（zuò）好防（fáng）蝇防尘。

5、餐（cān）具（jù）用具实（shí）行专人（rén）清洗（xǐ）消毒，并（bìng）做好记录，使用洗涤（dí）剂（jì）和消毒剂符合（hé）食品用洗涤剂、消毒（dú）剂（jì）的卫生标准和要求（qiú），并专人负责（zé）保管。

6、餐具用（yòng）具（jù）清洗消毒完毕，废弃（qì）物（wù）及（jí）时清理（lǐ），做好洗消间的清洗卫生。

五、食堂（táng）从业人员健（jiàn）康（kāng）检（jiǎn）查、晨（chén）检制度

1、食（shí）堂从业（yè）人员每年进行一次（cì）健康检查，持（chí）有有（yǒu）效的（de）健康（kāng）证和卫生知识培训合（hé）格证上岗。

2、建立员工健康检查花名册及（jí）档案资料，员工《健康证》实行统一（yī）保管，并随时接受卫生（shēng）监督执（zhí）法部门对从业人员（yuán）的健康抽（chōu）查。

3、严格控制凡患有痢疾、伤寒、病（bìng）毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携（xié）带者（zhě）），活动性（xìng）肺（fèi）结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病（bìng）的，不（bú）得（dé）从事接触直接入（rù）口食品（pǐn）的工（gōng）作。

4、发现员工咳嗽、腹泻、发热、呕（ǒu）吐、手部皮肤破损（sǔn）、烫（tàng）伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛等有（yǒu）碍食品卫（wèi）生的病症（zhèng）时，应（yīng）立即调离工作（zuò）岗位，待查明病因，排除有碍（ài）食品卫生的病症或者治愈后方（fāng）可重新上（shàng）岗。

5、检查从业人员的穿戴是否（fǒu）规范：工（gōng）作衣/帽（mào），并（bìng）把头发置（zhì）于帽内。

6、检（jiǎn）查从业人（rén）员个（gè）人卫（wèi）生：指甲（不留长、不涂（tú）指甲油、不戴戒指），戴口罩，工作前清洗、消毒手（shǒu）。

六、从业人员卫生知识培（péi）训制度

1、员工（gōng）上岗前进行食品卫生法（fǎ）律法规和食品卫生知识（shí）培训，经考试（shì）或（huò）考核合格后方可上岗。

2、每年（nián）组织员工两次以上卫生知识培训，进（jìn）行《食品卫生（shēng）法》、食品卫生知（zhī）识和职业道德教育（yù），不断提高员工素质。

3、建（jiàn）立（lì）员（yuán）工培训档（dàng）案资料，包括培（péi）训时间（jiān）、地点（diǎn）、内容、对象、授课人（rén）员和考试或考核（hé）资料等（děng）。

4、每年制定（dìng）员工学习和培训计划，包括经常性教育和有计划组织培训（xùn），单位法人、食（shí）堂承包（bāo）人每年学（xué）习时间不少于20学时，食堂（táng）专（zhuān）职管理员不少于（yú）50学时（shí），员工不（bú）少于15学时（shí）。

5、员（yuán）工（gōng）熟悉岗位卫（wèi）生（shēng）制度，经常抽查员工的卫（wèi）生知识知晓情况，并作（zuò）为考（kǎo）核、续聘员（yuán）工的条件（jiàn）之一（yī）。

七、食堂人员个（gè）人卫生守则（zé）

1、工作前、处理食品（pǐn）原料后或直（zhí）接入口食（shí）品之前都应当用自来（lái）水洗手。

2、坚持四（sì）勤（勤洗手、剪指（zhǐ）甲、勤洗澡、理发；勤（qín）换衣服、勤洗工（gōng）作衣、帽），不得留长指甲、涂（tú）指甲、戴戒指（zhǐ）。

3、不（bú）得有（yǒu）面对（duì）食品打喷嚏、咳嗽及其它（tā）有碍（ài）食品卫生的行为，以免食品受到污（wū）染。

4、不（bú）得在（zài）食品加（jiā）工和（hé）销（xiāo）售场所内吸烟、不（bú）吃零（líng）食、不挖耳、不揩鼻（bí）涕，不用手直接抓取（qǔ）入口的（de）食品，厨师不用（yòng）加工用具直接尝味。

5、服务员（yuán）穿（chuān）整（zhěng）洁统一的工作服，厨房操作人员应（yīng）穿戴（dài）整洁的工作衣、帽、头发应梳（shū）理整齐（qí）并置于帽（mào）内。

八、食堂（táng）食品切配管（guǎn）理制度

1、切（qiē）配前必须认（rèn）真检查食品原料（liào）质量，腐败变（biàn）质（zhì）、不鲜或（huò）有毒有害（hài）原（yuán）料（liào）不切配。

2、切配用（yòng）刀（dāo）、砧板（bǎn）、案板、盆、盘等用具、容器用后洗刷干净，做到到不生锈，砧（zhēn）板不（bú）发霉，加工台面（miàn）、抹布干净。

3、切配过（guò）程中（zhōng）生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严（yán）防交叉污（wū）染。

4、切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再佩切其他食品。

5、工作（zuò）结束后，地面、台面（miàn）冲洗干净，废弃物及时清除（chú），做（zuò）好切配（pèi）场所的清洁卫生。

九、食堂食（shí）品烹调加（jiā）工管理制度

1、烹调前必须认真（zhēn）检查食（shí）品（pǐn）质量，腐败（bài）变质（zhì）、有毒有（yǒu）害或（huò）其他感（gǎn）官性状异常的食品原料（liào）不下锅、不蒸煮、不烘烤（kǎo）。

2、烹调食品烧（shāo）熟煮透，中心温度达低（dī）于70℃以上，烹调（diào）后食品至食用不超过2小时。凡隔餐（cān）、隔夜（yè）、外购（gòu）熟食回烧后供（gòng）应，熟制品应与（yǔ）食品原料或半成品分开（kāi）存放，半成品应与食品（pǐn）原（yuán）料分开存放（fàng）。

3、调料符合（hé）卫生要求（qiú），盛装（zhuāng）调料的容器情节卫生，使用后加盖。食品不接（jiē）触有毒物、不洁物（wù）。

4、碗、盘、盆、抹布等用具（jù）、容器（qì）生（shēng）熟分（fèn）开，烹调后（hòu）使用消毒（dú）过的餐具、容器盛装（zhuāng）。不用抹（mò）布揩碗盘，滴在（zài）盘边汤汁（zhī）用消毒过的布或餐巾、餐纸揩。

5、煎炸食用油高温（230℃）多次使用，发现颜（yán）色变深（shēn）或有异味（wèi）的油（yóu）脂（zhī）废弃不（bú）用。

6、工作结（jié）束后，工具、用具（jù）、灶上、灶下、地面、台面洗刷（shuā）清扫干净（jìng），做好烹调（diào）加工场所的清（qīng）洁卫生。

十（shí）、食堂食（shí）品配餐管理制度（dù）

1、配餐（cān）间使用前（qián）进行（háng）室内空（kōng）气消毒，每（měi）次消毒0.5-1小时。

2、员工进（jìn）入配餐间进行二次（cì）更衣和洗手（shǒu），消（xiāo）毒配餐间内（nèi）不得（dé）存放任何杂物和个人用品。非配餐间员工不（bú）得（dé）擅自（zì）进入配餐间。

3、配餐所用（yòng）的勺、盘、盆、碗（wǎn）、碟等餐具经消毒后使用（yòng），并（bìng）做好餐具保洁。

4、配（pèi）餐剩余尚需使用（yòng）的熟制品存（cún）放（fàng）于专用冰箱内冷藏，冷藏（cáng）时（shí）间不超过24小时。不加工经营宾客、员工（gōng）、学生（shēng）吃剩（shèng）的（de）食品（pǐn）。

5、配（pèi）餐结束，及时处理配餐剩（shèng）余食品，并做（zuò）好配餐间的清洁卫生（shēng）。

十一、学校（xiào）食堂（táng）食品（凉菜（cài））留样制度

1、制售凉荤凉菜（cài）有明显（xiǎn）标志的留样专用冰箱，留样冰（bīng）箱（xiāng）实行专人负责。

2、建立（lì）凉菜留（liú）样记录，包括日（rì）期、餐次、当餐经营凉（liáng）菜名称、留样凉（liáng）菜名称、留（liú）言数量、留样人等。

3、有专人（rén）负责凉菜（cài）留样，用已消（xiāo）毒过的用（yòng）具取样，每种凉菜取样不少（shǎo）于250g样品，放入（rù）消毒过容器内盖好或（huò）用食品级包（bāo）装袋密封后置（zhì）于专用冰箱内（nèi）冷藏。

4、凉（liáng）菜留（liú）样（yàng）冷藏保存24小时以（yǐ）上，必备（bèi）查验。

十二、学校食品卫生安全（quán）责任追究制度

1、明确各（gè）部（bù）门、各工（gōng）作人员食品卫生（shēng）安全（quán）岗位（wèi）职责。

2、分（fèn）析事故发生原因，根据学校食品卫生（shēng）安全各项制度（dù），不同岗位职责，追究相应的（de）责任。

3、根据事故情（qíng）节不同的严重程度，学（xué）校按照上级部门有关规定（dìng），对有（yǒu）关工作人员给予批评或行政（zhèng）处分，情节严重（chóng）的，由执法机关追究相应（yīng）的法（fǎ）律责任。

十三、学校食堂食物中毒或其他食源（yuán）性疾患突（tū）发（fā）事件应急（jí）预案制度

1、学校要对全体师生进（jìn）行食品（pǐn）卫（wèi）生安（ān）全的防范自我保护及救助方法的宣传、教育。

2、食堂一旦发现食品、饮水等（děng）有（yǒu）问题，要求学生马上停用，并立即向学校（xiào）食品卫生（shēng）安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小（xiǎo）组汇报，协助学校争取急救措施（shī）和补救办法。

3、学生一旦发现食物（wù）中毒现象，应立即（jí）报（bào）告班主（zhǔ）任或任课教师（shī）和医务室或（huò）食堂，班主任或（huò）任（rèn）课教师（shī）和医务室（shì）或食堂应立即报告学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突（tū）发事故工（gōng）作领导小组。学校及时（shí）向上级主管部门及卫生（shēng）防（fáng）疫机（jī）构报告。

4、按病人的情况立即送有关（guān）医院治疗，协助卫（wèi）生医疗机构救（jiù）治病人。

5、保留造成（chéng）食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其（qí）原（yuán）料、工具、设备和现场。

6、配合（hé）卫生行政（zhèng）部门（mén）进行调查，按卫生行政部门的要求如实提（tí）供有关材料和样品（pǐn）。

7、全校教（jiāo）职工齐（qí）心（xīn）协力做好学生家长工作，把事态（tài）控制在（zài）最小范围，保证学校正常教学秩序。